Et lorsque la coopérative (un arrangement en vertu duquel les entreprises d'un secteur partagé peuvent mettre en commun leurs ressources) dont Tanaka faisait partie a commencé à être submergée par le niveau plus élevé de demande, il a été expulsé parce qu'il était le membre le plus récent.
Cela signifiait qu'il devait créer ses propres processus à partir de zéro et acheter ses propres machines – qu'il demande aux touristes de ne pas photographier car il souhaite garder les détails secrets.
Daiki Tanaka a démarré sa ferme et son entreprise de matcha il y a environ dix ans, mais a déclaré qu'il était difficile de s'y installer.Crédit: Millie Muroi
La ferme de Tanaka s'étend sur environ quatre hectares (40 000 mètres carrés), ce qui la rend relativement petite, même parmi les nombreuses fermes familiales de la région, qui s'étendent chacune sur huit à neuf hectares. Mais Tanaka exporte dans plus de 50 pays et affirme recevoir cinq à dix courriels par jour de différentes entreprises lui demandant si sa ferme peut les approvisionner.
Le problème pour de nombreux agriculteurs aujourd’hui n’est pas le manque de demande, notamment sur les marchés internationaux. « La demande de matcha augmente de façon exponentielle », explique Tanaka.
Les limites résident plutôt dans le fait que le processus de production du matcha est très spécialisé et que les jeunes ne sont pas aussi intéressés que les générations précédentes à reprendre les fermes qui leur ont été transmises. Cela a laissé un nombre réduit d'agriculteurs plus âgés (la plupart des producteurs de matcha ont plus de 65 ans au Japon) et une poignée de jeunes entrepreneurs tels que Tanaka pour tenter de maintenir le processus en vie.
La poudre de matcha est fabriquée à partir des mêmes feuilles cultivées pour les thés verts et noirs, le nom faisant référence au processus plutôt qu'au type de feuille de thé utilisé. Ce processus ainsi que les conditions spécifiques et le travail manuel nécessaires à la culture des théiers sont particulièrement intensifs et fastidieux.
Pour faire pousser les arbres, Tanaka dit que certaines conditions doivent être remplies. Ils comprennent des terrains en pente qui garantissent un drainage suffisant, un climat dans lequel il existe un grand écart de température entre midi et le soir – mais aussi un risque de gel aussi faible que possible. Pour éviter le gel, Tanaka a installé des éoliennes au-dessus de ses usines qui propulsent l'air plus chaud vers le bas.
La disponibilité (ou l’absence) de terres adaptées et le bassin limité de travailleurs disponibles au Japon rendent difficile l’expansion de la production.
Bien qu'il existe des machines capables de récolter la cime des arbres, Tanaka dit qu'il cueille à la main les feuilles qui poussent dans l'espace entre les rangées qu'il a plantées pour éviter tout dommage.
Les plantes doivent également être recouvertes d'un écran pendant deux semaines avant la récolte, ce qui les encourage à produire plus de chlorophylle et de L-théanine, réduisant ainsi l'amertume et rehaussant leur saveur umami et leur couleur verte vibrante.
Mes amis et moi avons visité la ferme de Tanaka dans la ville de Wazuka à Kyoto pour en savoir plus sur la production de notre thé préféré.Crédit: Millie Muroi
Ensuite, il y a le fait que les arbres à matcha mettent environ cinq ans à mûrir (ce qui signifie que les agriculteurs ne peuvent pas en planter plus soudainement et espérer en récolter suffisamment pour répondre à la demande accrue) et que la meilleure récolte a généralement lieu au printemps, ce qui signifie qu'il y a un court laps de temps pendant lequel les feuilles peuvent être récoltées.
Ces feuilles doivent ensuite également être traitées rapidement pour éviter qu'elles ne s'oxydent et ne perdent les qualités (notamment la couleur et la saveur) propres au matcha. Cela implique de déplacer les feuilles récoltées – généralement dans les 24 heures, mais le plus tôt sera le mieux – vers une installation de traitement où elles sont cuites à la vapeur, séchées et réduites en poudre.
Ce manque de temps signifie que la production ne peut pas être espacée de manière égale dans le temps. Mais il serait également coûteux et inefficace de laisser trop d’installations immenses et spécialisées inutilisées hors saison.
Toutes ces limites signifient que « l’élasticité-prix » (la réactivité de la quantité d’une bonne entreprise fournie en réponse à un changement de prix) de l’offre de matcha est relativement « inélastique » (ou insensible).
Autrement dit, même si les prix du matcha ont grimpé de façon spectaculaire (en grande partie grâce à une forte augmentation de la demande pour ce produit), les agriculteurs n'ont pas été en mesure d'augmenter leur offre autant.
Cela aide également à expliquer pourquoi notre appétit croissant pour le matcha (ici en Australie, ainsi que dans le monde entier) n'a pas été compensé par un afflux aussi important de poudre de matcha – et pourquoi nous semblons si souvent voir des panneaux « épuisé » pour le matcha latté dans nos cafés.
Bien sûr, certains agriculteurs s'inquiètent probablement aussi du fait que l'engouement pour le matcha est temporaire et que la plantation de centaines, voire de milliers d'arbres supplémentaires et la mise en place des machines et de la main-d'œuvre nécessaires pour tout transformer les laisseront au sec.
Mais la poudre de thé – autrefois consommée exclusivement par les nobles et les samouraïs japonais – a pris son essor, certains y développant sans doute un goût permanent.
Mes amis et moi, par exemple, consommons du matcha (de plus en plus sous forme de matcha latté) depuis des années maintenant, notre récent voyage au Japon n'ayant fait qu'alimenter notre amour – frisant la dépendance pour certains d'entre nous – pour ce produit.
Et tandis que des pays comme la Chine, le Vietnam et même l’Australie ont commencé à se développer dans la production de matcha, les agriculteurs de ces pays n’ont pas encore, pour la plupart, acquis le même niveau de connaissances et d’expertise nécessaire pour répondre à la production de haute qualité du Japon.
Déterminés à ne pas se laisser surprendre par un autre panneau « épuisé », mais désormais parfaitement conscients des défis liés au démarrage de notre propre ferme de matcha, mes amis et moi avons opté pour la meilleure chose suivante : rapporter à la maison quelques petites boîtes de matcha pour nous aider à traverser la pénurie.