« Le beurre, c’est meilleur », déclarait le célèbre slogan publicitaire des années 1960. Au cours de mes nombreuses années à manger du beurre, cependant, nous ne l’avons jamais mangé aussi bon. Parce que ce que nous avons maintenant, c’est un meilleur beurre.
Crédit:Simon Letch
C’est mieux parce qu’il est cultivé, ce qui signifie que vous pouvez discuter avec lui des dernières expositions d’art et des concerts de musique classique. Non, permettez-moi de reformuler cela. C’est mieux parce que la crème est traitée avec des cultures, comme les lactobacilles, de la même manière que le yaourt, qui intensifient sa saveur et son arôme. Le beurre de culture est plus riche et plus crémeux que le beurre non cultivé et a un accent légèrement aigre qui le rend tellement plus gourmand.
Dans la restauration actuelle, la règle est que là où il y a du pain au levain, il y aura du beurre de culture. Les chefs adorent le beurre de culture parce que les chefs adorent faire plus de choses qu’ils ne le doivent (je suppose que c’est leur travail). Depuis que Tetsuya Wakuda a envoyé des petits pains avec whippy, beurre à la truffe, les chefs ont fait du beurre leur déclaration d’intention d’ouverture. D’où le beurre à Porte coupe-feu dans les collines de Surry à Sydney est enveloppé de fumée de bois – comme vous le serez aussi à la fin de la nuit. Le poulet et beurre d’anchois du chef Clayton Wells au mod. Dîner, dans le cœur vitré de la nouvelle galerie d’art moderne de Sydney, est si riche en umami que c’est comme badigeonner de sauce au poulet sur votre pain.
Chez Melbourne Arule levain de «riz interdit» typiquement intrigant de Khanh Nguyen, collant avec du sucre de palme, est accompagné d’un beurre de culture fumé, tandis que Rosheen Kaul au Brunswick East’s Etta caramélise le beurre jusqu’à ce qu’il soit grillé et noiseté, puis le fume sur de la gomme rouge et l’envoie avec du sel fumé. Et que pensez-vous du beurre qui est un noir effrayant ? À Dîner Bangalais sur la côte sud de NSW, Simon Evans présente une focaccia à l’huile d’olive avec un beurre à l’ail noir fouetté qui a une douceur d’un autre monde.
Vous pouvez également faire tout cela à la maison, avec du beurre de culture de Victoria’s Lard Ass (qui aime son nom), Gippsland Jersey et St David Dairy, Tasmania’s Meander Valley et les Pepe Saya et CopperTree Farms largement disponibles de NSW. Faites un test de goût à l’aveugle sur du pain grillé par rapport à votre beurre de tous les jours et voyez ce que vous en pensez. Ensuite, mettez-en sur votre œuf à la coque, fouettez-le dans votre purée de pommes de terre ou faites-le fondre sur votre poisson grillé, et dites-moi qu’un meilleur beurre ne le rend pas encore meilleur.
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