Christine Peterson et Iléna Peng
Big Food intègre des protéines dans les chips, les céréales, les gaufres et même les lattes de Starbucks, et les consommateurs n’en ont jamais assez.
Mais cette demande insatiable pousse désormais l’industrie aux prises avec des pénuries et une flambée des prix des protéines de lactosérum, obligeant certains fabricants à arrêter leur production ou à reformuler leurs produits les plus vendus avec des ingrédients alternatifs.
Début mai, un fournisseur a annoncé une mauvaise nouvelle à l’entreprise de boulangerie et de boissons HelloAmino : elle était à court de protéines de lactosérum. La société canadienne HelloAmino utilise cet ingrédient dans les 30 mélanges à pâtisserie riches en protéines qu’elle vend. La fondatrice Aelie Swift a trouvé un autre fournisseur, mais cela signifie importer des isolats de protéines de lactosérum des États-Unis à un prix 50 pour cent plus élevé et qui devrait encore augmenter bientôt.
La nouvelle protéine de lactosérum a entraîné d’autres complications : elle a séché les produits de boulangerie de l’entreprise en raison de la méthode de traitement différente du fabricant.
« Nos crêpes sont sorties comme de la sciure de bois », a déclaré Swift. L’entreprise envisage de reformuler en utilisant une combinaison différente de protéines, car « le lactosérum est devenu trop cher pour continuer à l’utiliser comme nous le faisions auparavant », a-t-elle déclaré.
La folie des protéines qui a balayé l’industrie alimentaire en Australie et dans de nombreuses autres régions du monde commence à se heurter aux réalités d’une chaîne d’approvisionnement qui a du mal à suivre le rythme. Alors que les plus grandes entreprises alimentaires se précipitaient pour déployer des versions plus riches en protéines de leurs produits les plus appréciés, notamment les gaufres Protein Eggo de Mars, les mousses froides de Starbucks et une prolifération sans fin de barres, shakes, sodas, sucettes et autres collations enrichis en protéines, la protéine de lactosérum est devenue un ingrédient vedette. C’est une protéine complète qui se dissout bien, se digère facilement et peut être ajoutée à une variété d’aliments.
Mais maintenant, il n’y en a plus assez pour tout le monde. Certains fournisseurs sont déjà en rupture de stock pour le reste de l’année, selon le ministère américain de l’Agriculture. Le prix des produits disponibles a grimpé en flèche : les offres de concentrés de lactosérum riches en protéines ont bondi de plus de 40 pour cent en moyenne au cours des derniers mois seulement.
La protéine de lactosérum est un sous-produit de la fabrication du fromage, les transformateurs ne peuvent donc pas simplement augmenter leur production par eux-mêmes. Au cours du processus de fabrication du fromage, le lait est séparé en caillé et le lactosérum liquide riche en protéines est ensuite pasteurisé et séché pour le transformer en poudres de protéines.
«Vous commencez à vous considérer comme une entreprise de protéines, pas comme une entreprise de fromage», a déclaré Bryan Weller, vice-président des ventes de produits de base et de produits laitiers à la coopérative laitière Agri-Mark, qui fabrique du fromage sous sa marque Cabot Creamery. « C’est à quel point c’est devenu fou. » L’entreprise est complètement survendue en protéines de lactosérum et reçoit toujours des demandes quotidiennes pour des achats plus immédiats.
Les acheteurs ont désormais besoin d’une relation existante avec ceux qui fabriquent du lactosérum, alors que les fabricants s’adressaient plutôt aux entreprises alimentaires, a déclaré George Saker, vice-président de la chaîne d’approvisionnement de la société de barres protéinées David. Cela deviendra encore plus crucial au cours du second semestre, a-t-il déclaré, car les entreprises alimentaires qui ont connu une demande plus élevée que prévu devront se tourner vers leurs fournisseurs pour négocier davantage de produits.
À l’heure actuelle, de nombreuses entreprises se concentrent simplement sur le verrouillage de leur approvisionnement, a déclaré David Lenzmeier, PDG du fournisseur d’ingrédients Actus Nutrition. Ils sont prêts à « se contenter du prix du marché » juste pour obtenir du lactosérum, a-t-il déclaré.
Nouvelles recettes
La hausse des prix et le resserrement de l’offre obligent certaines entreprises à envisager des alternatives au lactosérum, notamment le concentré de protéines de lait et les options à base de plantes comme le soja et les pois.
Les entreprises alimentaires pourraient trouver un soulagement si elles se tournent vers les concentrés de protéines de lait, qui sont moins chers que les produits à base de lactosérum, a déclaré Nate Donnay, directeur de l’analyse du marché des produits laitiers chez StoneX Group. Le produit a un processus de fabrication plus simple à partir du lait uniquement, au lieu du lactosérum qui est un sous-produit de la fabrication du fromage, bien qu’il ne s’agisse pas d’un échange un pour un pour les producteurs de produits alimentaires.
Majic Protein, qui fabrique des desserts à base de pâte à biscuits riches en macronutriments, a déclaré que trouver un substitut au lactosérum n’est pas simple.
L’entreprise basée au Royaume-Uni a vu le prix de la protéine de lactosérum augmenter de 30 % en trois mois avant que son fournisseur en gros n’annonce qu’il serait en rupture de stock d’ici septembre, a déclaré son co-fondateur Ben Ayres. Il y a deux semaines, Ayres a déclaré que la société avait acheté tout le concentré de protéines de lactosérum qui restait au grossiste, ce qui, selon lui, lui permettra de rester approvisionné pendant encore deux mois, ou moins.
En attendant, il étudie d’autres sources de protéines, notamment des mélanges de pois, mais un échange n’est peut-être pas facile. Le concentré de protéines du lait, par exemple, « donne une sensation en bouche complètement différente et certains ingrédients agissent différemment lorsqu’ils sont combinés », a-t-il déclaré.
Vitalura Labs, une société de suppléments basée à Austin, au Texas, a dû suspendre la vente de son isolat de protéine de lactosérum, qui représentait environ la moitié de ses ventes, a déclaré la cofondatrice Anna Victoria. Le coût de son isolat de protéine de lactosérum nourri à l’herbe a augmenté de plus de 300 % depuis 2023. Vitalura a absorbé une grande partie de cette augmentation avant d’augmenter modestement les prix, et a même vendu le produit à perte avant de le retirer.
Désormais, l’entreprise fait la promotion plus intensive de sa créatine, de son collagène et de ses protéines végétales, un mélange de protéines de pois, de graines de citrouille et de riz brun. « Aucun de ces produits ne remplacera le lactosérum, mais collectivement, ils peuvent nous aider à rester en activité », a déclaré Victoria.
Jusqu’à présent, les consommateurs n’ont pas ressenti les conséquences de la pénurie de protéines de lactosérum, mais cela pourrait bientôt changer. Les prix des produits enrichis en protéines vont probablement commencer à augmenter, a déclaré Scott Dicker, directeur principal et responsable de la recherche et des connaissances chez Spins, une société d’études de marché.
« Nous savons que le prix des protéines augmente pour cet ingrédient », a-t-il déclaré, une augmentation qui prend généralement entre 12 et 18 mois pour apparaître sur les tablettes des détaillants. Actuellement, le prix moyen des produits qui vantent la protéine de lactosérum sur leur emballage est à peu près stable par rapport à il y a un an, bien qu’il ait augmenté de 32 % par rapport à il y a quatre ans, selon les données de NielsenIQ. Les ventes totales en dollars de ces produits ont augmenté de 7 pour cent au cours de la dernière année.
Alors que l’engouement pour les protéines ne montre aucun signe de ralentissement, la pénurie a donné un avantage aux collations qui dépendent de sources de protéines autres que le lactosérum, notamment les bâtonnets de viande et la viande séchée. Les ventes de snacks à base de viande séchée au cours des 12 mois allant jusqu’à la mi-mai ont augmenté de 6,8 pour cent en volume par rapport à l’année dernière, selon les données de Circana.
Jason Wright, PDG de Wilde Protein Snacks, qui fabrique des chips et des crackers à base de poitrine de poulet et de blancs d’œufs, a déclaré certains jours qu’il était jaloux de la rapidité avec laquelle les fabricants de snacks ont pu ajouter des protéines de lactosérum à leurs produits.
« Mais Dieu merci, nous n’avons pas choisi le lactosérum parce qu’il y a une grave pénurie à venir », a-t-il déclaré.
Bloomberg