Une publicité non datée pour le restaurant Bennelong.
« Ce que j’aime, c’est qu’aujourd’hui, les principaux atouts de la salle de concert sont Nigella Lawson et Jamie Oliver, ce qui est inimaginable au 20e siècle », a déclaré Hannah Fink du groupe Fink qui dirige le Bennelong depuis 2015. « Maintenant, la nourriture est au centre- scène. Les chefs sont les plus grandes stars qui nous montrent que la musique n’existe pas seulement dans la salle de concert de l’Opéra.
Aujourd’hui, alors que l’Opéra de Sydney ouvre ses portes pour la première fois en huit ans pour la journée portes ouvertes du week-end prochain, Bennelong n’est pas sa seule option gastronomique.
À quoi ressemble le restaurant aujourd’hui.
En juillet, le célèbre chef autochtone Mark Olive a ouvert Midden, proposant un menu à base d’ingrédients australiens indigènes dans ce qui était autrefois le restaurant Portside.
Le mois dernier, ancienne chef de cuisine chez Merivale et Fred’s, Danielle Anvarez est devenue la nouvelle directrice culinaire des lieux événementiels.
L’Opera Bar et l’Opera Kitchen, dans le hall inférieur, qui ont ouvert leurs portes en 1988 à temps pour le bicentenaire, sont les restaurants les plus fréquentés.
Restaurant Bennelong en 2023.Crédit: Nikki à
Mais depuis cinq décennies, le Bennelong est un baromètre de l’évolution des goûts des convives de Sydney, sous la direction de certains des meilleurs chefs de la ville.
En 1973, Shaul a promis qu’il n’y aurait pas de pâtés à la viande faits maison en forme de pavlova à l’Opéra ; Aujourd’hui, la pavlova du chef exécutif Peter Gilmore, en forme de l’Opéra, est le plat signature de Bennelong.
Le plat signature de Bennelong, la pavlova de Peter Gilmore. Crédit: Nikki à
À la fin des années 1970, il s’agissait essentiellement d’un restaurant à menu fixe proposant aux convives des options de « buffet ».
En 1984, il proposait des déjeuners d’affaires à 6 $ sur un menu « superbe » comprenant des côtelettes de porc grillées à la normande, du poulet forestier rôti et du rumsteck marchand de vin.
À cette époque, il avait introduit son célèbre chariot à rôtis et le stationnement était gratuit pour les convives.
Shaul a donné au jeune Anders Ausback son premier passage à l’Opéra de Sydney en tant que directeur adjoint de la restauration.
Ausback a supervisé l’offre réussie de Gardner Merchant pour reprendre la restauration à l’Opéra et a installé la légende du restaurant Gay Bilson et le chef Janni Kyritsis dans un Leigh Prentice et David Aubrey a redessiné Bennelong au milieu des années 90.
En 1996, sous Bilson et Kyritsis, la brioche plutôt que le pain, la moelle osseuse et le beurre au vin rouge, les tripes lyonnaises et la crème brûlée étaient proposées, mais c’est l’opossum en pot qui s’est avéré populaire auprès des parieurs.
Gay Bilson avec des musiciens au Bennelong au milieu des années 90.Crédit: James Alcock.
Lorsque Guillaume Brahimi a pris la relève de 2001 à 2013, elle est passée de deux à trois casquettes et le plat signature était le steak purée : un filet de bœuf sauce merlot.
Et comme le note Craig Hemmings, directeur général de longue date de Guillaume à Bennelong, il n’y avait pas de personnel en surpoids car la cuisine était à plusieurs centaines de mètres de la salle à manger.
« Notre personnel parcourait 15 kilomètres par service entre la cuisine et les tables », a-t-il déclaré.
Bilson attribue un pied gauche arthritique à la suite de la même course de longue distance semblable à un marathon sur des escaliers en granit dans le tunnel de liaison entre la cuisine et la table.
Menu de 1984 du restaurant Bennelong.Crédit: Opéra de Sydney
Cela constitue un problème récurrent pour les restaurateurs du bâtiment conçu par le Danois Jorn Utzon. Son objectif était d’en faire une « salle de grill »/brasserie de style européen pour les amateurs de pré-théâtre.
«Je suis revenue de trois années à Bennelong en pensant que ce ne sera jamais un espace viable pour dîner», a écrit Bilson dans ses mémoires de 2004, Plenty.
Fink, affirme que le restaurant aux allures de cathédrale attire toujours des visiteurs du monde entier, autant que des familles ordinaires souhaitant célébrer une occasion spéciale en mangeant dans une icône.
« Notre conception de la culture alimentaire a changé. Peter Gilmore est un artiste que la plupart des Australiens connaissent et c’est tellement approprié qu’il soit là 50 ans après la création du restaurant », a-t-elle déclaré.