Elle s'appelle «grossière», mais Nahji Chu veut juste servir un repas mémorable

La première fois que je rencontre le dynamo alimentaire vietnamien Nahji Chu, je mentionne, en s'excusant, que je suis un peu pressé car j'ai des billets de théâtre. Elle n'est pas enmu. «Si vous n'avez pas le temps, alors ne venez pas ici», dit-elle, en vigueur, en arrachant le menu de sa table de restaurant. « Ce n'est pas une sortie de restauration rapide. »

Beaucoup de gens dans l'hospitalité aimeraient probablement servir des vérités domestiques similaires à leurs clients exigeants. La différence avec Chu est qu'elle le fait réellement. En tant que chef de l'Empire Misschu qui comprenait autrefois une entreprise de restauration et une série de neuf restaurants-tuckshops à Sydney, Melbourne et Londres, la «reine de Rice-Paper-Roll» pourrait se permettre d'être direct. Mais même maintenant, après que cette entreprise s'est écrasée spectaculairement, et elle a été forcée de recommencer à zéro, elle n'est pas moins franc.

En cours de route, la figure diminutive avec la personnalité surdimensionnée est devenue détestée par certains mais, en vérité, aimée par beaucoup plus. Et même ceux qui n'admirent pas son style adorent sa nourriture. Avec son restaurant Lady Chu se développant rapidement pour coloniser la majeure partie d'une rue de Potts Point à Sydney's Kings Cross, il est difficile de nier son flair entrepreneurial et son génie culinaire. Mais en même temps, elle est également extrêmement habile à se faire des ennemis.

Très récemment, lorsque les Rangers de la ville de Sydney ont exigé, à mi-service, qu'elle déplace des jardinières de restaurant qui, selon eux, obstruaient le sentier, elle a laissé voler une diatribe grossière contre eux et les plaignants anonymes qui les avaient amenés sur les lieux. «J'essaie juste de faire de l'Australie un meilleur endroit pour tout le monde», a-t-elle dit Bon week-end. «Je pense que nous avons perdu notre chemin avec des lois ridicules dans l'hospitalité et, si je dois aller en prison pour les combattre, je le ferai.»

C'est cette manière brusque qui la voit régulièrement marquée un fawlty de basilic australien ou notre version de SeinfeldLa soupe scandaleuse nazie – impatiente, dédaigneuse et belliqueuse.

«Elle a été appelée tant de noms au fil des ans», explique Warren Fahey, musicienne, historienne culturelle et ancienne présidente du groupe d'affaires de Potts Point. «La Dragon Lady, nazi Nahji… mais, vraiment, elle est extraordinairement généreuse et peut être très accueillante. Elle est une force avec laquelle il faut compter. Au lieu de frapper poliment sur les portes, elle les renverse et traverse directement les formalités administratives.»

Le Chu vietnamien-laotian, 55 ans, qui a reçu l'asile en Australie en 1978, sait qu'elle a la réputation d'être arrogante et déchirante au point d'une grossièreté à certains de ses clients, mais elle n'est pas excusée. Parfois, pense-t-elle, les gens la finissent délibérément juste pour la voir en pleine vol. « Je ne suis pas comme ça tout le temps, mais parce que j'ai cette réputation, les gens me le contractent. Ils le veulent. C'est un peu comme quand quelqu'un broyait du métal et que les étincelles volent, vous êtes censé détourner le regard et mettre des lunettes de soleil protectrices. « 

Roslyn Street est un remous de la traînée principale des Kings Cross de Darlinghurst Road, ou c'était avant que Chu ne prenne le bail d'une boutique vide en 2020 pendant Covid-19, puis une autre, et une autre, jusqu'à ce qu'elle, ces jours-ci, ait cinq magasins d'affilée. Maintenant, du mercredi au dimanche chaque semaine, le trottoir est transformé en un restaurant en plein air de 90 places avec des tables, des canapés, des parasols, des bougies et d'énormes plants en pot avec des lumières de fée. Les habitants l'ont surnommé Rue de Chu.

Chu le pense comme monopole, avec son propre Mayfair étant le bâtiment inspiré de Gaudi-Gaudial à la fin qui abritait autrefois Gastro Park et Mettisse, où elle peut désormais exploiter sa cuisine commerciale. Sa carte de mise hors tension, dit-elle, est les dizaines de milliers de dollars qu'elle dit qu'elle a payé la ville de Sydney en frais et amendes pour avoir mis des tables – et des plantes en pot – où elle n'est pas autorisée. «C'est une véritable tire-tireur», explique la productrice de films Rebel Penfold-Russell, qui a rencontré Chu pour la première fois lorsqu'elle a organisé un événement caritatif. « Mais je ne voudrais pas me tenir devant elle! Elle travaille si dur, cependant, et est incroyablement généreuse et très amusante. »

Chaque jour ouvrable, Chu est là en première ligne, en tant que chef exécutif, directeur de restauration et maître de maître, en prenant des réservations, en sièges (ou non), en réduisant les commandes, en supervisant la cuisine, en faisant les comptes et en marketing. «Je fais au moins trois emplois à la fois», dit-elle, alors que les commandes inondent pour ses rôles de crevettes tigres et de riz de mangue verts, sa pigle rôti de pigh mi, ses crêpes de canard Pékin et sa soupe de bœuf et de porc épicé et épicée, Bún Bò Hue. «Ce qui en sort, c'est mon efficacité, qui se révèle assez abrupte.

« Quand avez-vous déjà vu Kylie Kwong.

En 1975, après que la guerre civile laotienne a été remportée par le communiste Pathet Lao, la mère de Chu et quatre de ses frères et sœurs ont disparu du jour au lendemain. Quelques mois plus tard, son père l'a emmenée et son frère restant lors d'une traversée nocturne furtive de la rivière Mékong en Thaïlande, les dressant dans la boue pour qu'ils ne soient pas vus. Cependant, tout comme ils ont atteint le côté thaïlandais, ils ont été pris et jetés dans une cellule de prison thaïlandaise avec 40 autres prisonniers. Ils y sont restés pendant trois mois, Chu souffrant d'un coup de tuberculose, jusqu'à ce que son père puisse soudoyer les gardes pour les libérer en utilisant des bars en argent cachés du commerce d'héroïne du Laos. Quand ils ont atteint un camp de réfugiés thaïlandais, ils ont été rencontrés par un miracle. «Le premier jour, debout au loin, était ma mère!» Dit Chu. «J'ai donc été retrouvé avec elle et mes autres frères et sœurs et tante, et à partir de ce moment, nous sommes toujours restés ensemble en famille.»

Après trois ans qui ont été mélangés dans les camps et en train de faire passer des légumes et de vendre du pho vietnamien, en mars 1978, ils ont été transportés en Australie et sont arrivés à l'auberge migrante à Villawood, dans le sud-ouest de Sydney. Chu était ravi. «Il y avait un robinet pour l'eau et j'avais mon propre lit», dit-elle. «Mais la nourriture était terrible. Pain et beurre de pointe sur lesquels vous avez mangé avec du sucre et des céréales à partir de boîtes en carton. Nous n'avions jamais rien vu de tel. Et l'école était brutale. Les enfants australiens nous narguaient et nous intimidaient, il y avait tellement de racisme.»

Cinq mois plus tard, la famille a été envoyée dans la NSW Hunter Valley pour travailler dans une ferme de poulet à Cessnock. Après l'année obligatoire, la famille s'est empilée dans leur ancienne de gare Ford Falcon 500 pour se rendre à Melbourne, où la tante de Chu dirigeait une boutique de nouilles de marché noir dans sa maison. Ils ont emménagé dans une maison de Richmond, où les voisins ont été étonnés, ils ont gardé et tué leurs propres poulets. La famille de Chu était également alarmée et dégoûtée par des poulets congelés dans les supermarchés.

Quitter l'université tôt, Chu a travaillé à la mode, où elle a aidé à habiller Kylie Minogue dans sa célèbre veste en cuir pour le film Les délinquants. Plus tard, elle a étudié le marketing et le journalisme, puis a travaillé pour l'entrepreneur de petit bar Vernon Chalker, devenant son directeur de la restauration, et plus tard James Orloff dans sa morsure d'entreprise, modelé sur le Pret A Manger du Royaume-Uni.
Bénéfiée par hospitalité à 34 ans, elle a trouvé un emploi en banque et a été promue à un poste à Sydney en 2004. Là, elle a été surprise de trouver de longues files d'attente à l'heure à emporter mais pas de nourriture vietnamienne. L'étape suivante était évidente: elle avait appris à cuisiner de sa grand-mère, qui a une fois secoué des casseroles pour le roi du Laos, et elle connaissait la restauration. Elle a quitté son emploi, a vendu de l'art pour collecter des fonds et en 2007, Misschu est né dans une rue de Darlinghurst.

La télécopieur Misschu a été instantanément coincée de commandes, alors Chu a commencé à utiliser le courrier électronique et a organisé une équipe de coureurs de vélos électriques pour livrer ses rouleaux de papier de riz, ses boulettes et ses crêpes de canard Pékin. «C'était bien avant le début d'Uber Eats», explique Chu, qui a utilisé sa photo sur son visa de réfugié comme logo. «J'étais la première personne en Australie à faire quelque chose comme ça. Je savais que cette entreprise était mon appel. Je pouvais être rapide et fournir de bonnes aliments sains. C'était un succès instantané.»

L'expansion a été rapide, avec cinq points de vente à Sydney, deux à Melbourne, et un à Londres, un personnel total de 280 et un chiffre d'affaires annuel de 25 millions de dollars. En 2014, elle planifiait plus de débouchés et faisait des discussions avec une entreprise de franchise qui avait travaillé avec le restaurateur Bill Granger pour mondialiser son entreprise, incorporant Streetwear et une émission de télévision. Elle est devenue l'affiche pour les réfugiés chic et championne de la culture vietnamienne.

Elle a «possédé» des railleries racistes avec sa devise, «You ling, we bling», elle a livré une conversation TEDX animée sur les droits des réfugiés et, lors d'une apparition mémorable sur ABC TV's Q&Ra réprimandé les autres invités pour les politiques de détention des réfugiés et a «bombardé» le spectacle avec une affiche dénonçant: Débat infructueux. Mais ensuite, lors de ses tout premiers vacances, dans le sud de la France, elle a reçu un appel disant que Misschu était endetté et échangeait-elle alors qu'elle était insolvable. Ce fut un choc complet.

«Nous nous sommes développés si vite que l'avion volait en l'air et n'avons même pas eu le temps de faire le plein», dit-elle. «C'était trop rapide et trop populaire et il y avait trop de personnel et trop de cuisiniers, et tout est dépassé de moi.» Elle est catégorique sur le fait que l'entreprise était saine, mais qu'elle n'a pas pu garder une trace de l'endroit où allait l'argent ou d'être pris. Elle a demandé une administration volontaire cette année-là. Trois points de vente Melbourne sont toujours en cours, désormais exploités par son ancien partenaire commercial, Gabi Machado.

Elle s'est retirée, déprimée et souffrant d'insomnie, mais est ensuite revenue à Sydney avec sa nouvelle entreprise Cocochine Catering, puis avec Lady Chu, financé par ses super retraits et prêts de Justin Hemmes et sa tante à Melbourne, qui dirige le restaurant à succès de Box Hill, Indochine. Son logo cette fois est le contour de la même photo sur son visa mais avec les yeux cachés par un bar rouge, et vêtu de Joan d'armure de style arc. «Lady Chu est un endroit si convivial, chaleureux, convivial et élégant, et elle en a fait ainsi à son image», explique le client régulier, Bret Walker. « Mais à aucun moment, vous êtes jamais confus qui est en charge. Elle pourrait enseigner à un sergent-major son travail. »

L'expansion est toujours sur les cartes, y compris une gamme de sauces, des friandises pour chiens pour les animaux de compagnie et divers projets artistiques. Elle est toujours occupée, occupée, occupée. « Écoutez, je sais que je devrais externaliser tout cela, mais le fait est que, quand j'étais misschu, tout le monde a dit: » Déléguer, déléguer, déléguer!  » «Elle dit, son Staffy pour animaux de compagnie, Archie, à ses pieds. «J'ai délégué le f — de tout, puis je regarde ce qui s'est passé. Je suis aussi malade et fatigué d'être en arrière-plan et tout mon peuple est silencieux et c'est pourquoi je suis bruyant, parfois grossier et désagréable parce que je dois rattraper le silence que je vois dans ma communauté, qui n'est que notre culture.

«J'ai beaucoup plus de traumatisme et de dépression que quiconque que j'ai jamais rencontré, mais je travaille toujours, je paie des impôts et fournissent un service communautaire à un prix très abordable. Donc, quand vous venez à moi avec un sentiment de droit, cela me frotte en quelque sorte dans le mauvais sens.»

Pour en savoir plus sur Bon week-end magazine, visitez notre page à Le Sydney Morning Herald, L'âge et Brisbane Times.