« Le processus progresse », a déclaré Stephen Anders, directeur général de Sushi Sushi, qui était directeur financier avant d’être promu au poste le plus élevé.
« L’entreprise suscite un très grand intérêt, ce qui est normal si l’on considère que nous disposons d’une plate-forme leader dans sa catégorie. Nous disposons de plusieurs piliers de croissance dans le contexte du marché australien et d’une présence internationale émergente. Pour le moment, je ne peux pas fournir plus de détails. »
Le respect mutuel exprimé par Chen et Anders cache une rivalité amicale. « Chaque fois que je reçois un appel téléphonique, je dis que Sushi Sushi est à vendre », a déclaré Chen. « Je les aide. J’aide Stephen. »
La naissance du sushi australien
Une grande partie du marché australien des sushis à emporter est dominée par les magasins familiaux indépendants, qui représentent environ 65 à 70 pour cent des magasins de sushi. Ensemble, Sushi Sushi et Sushi Hub représentent environ 15 pour cent de tous les points de vente de sushi, mais environ 40 pour cent des ventes totales de sushi à emporter.
Un troisième acteur, Sushi Izu, possède plus de 240 emplacements, mais se trouve presque exclusivement dans les supermarchés Woolworths.
Chen est l’un des trois co-fondateurs de Sushi Hub, les deux autres étant James Chen et Leon Li. Cependant, leur première aventure n’avait rien à voir avec le riz ou le poisson ; Le trio, qui s’est rencontré à l’université et est devenu colocataire en 2002, a ouvert et dirigé un avant-poste de la chaîne de boulangerie asiatique Bread Top dans la banlieue ouest de Sydney, à Cabramatta. Là, le propriétaire leur a proposé d’ouvrir un restaurant de sushi.
Le Sushi Hub dans le CBD de Sydney.Crédit: Dominique Lorrimer
« Lorsque nous avons commencé il y a 19 ans, de nombreuses personnes n’avaient jamais essayé de sushi auparavant », a déclaré Chen. «Nous avons dû commencer à éduquer le client, en lui donnant des échantillons gratuits, en lui disant que, vous savez, les sushis ne sont pas uniquement du poisson cru.»
Les cofondateurs ont rapidement compris et appris à normaliser la façon unique dont les Australiens aiment manger les sushis : une préférence pour les plats familiers comme le bœuf et le poulet, ainsi que les tempura de crevettes et de légumes, livrés sous la forme bien-aimée du rouleau à main.
Le manque d’expérience dans la fabrication de sushis les a aidés à aborder le produit du point de vue du client. « Je n’aime pas le riz froid, pour être honnête. Je le veux chaud. Le riz chaud, vous pouvez le sentir, et vous pouvez le goûter, il est plus doux », a déclaré Chen.
« Dès le premier jour, nous avons toujours réalisé qu’il n’y avait pas de secret dans la préparation des sushis : gardez-les frais, fournissez-les avec les meilleurs ingrédients, gardez-les propres, et c’est tout. »
Les rouleaux les plus vendus d’Australie sont les rouleaux de poulet et de poulet teriyaki toujours croustillants, les rouleaux de saumon et d’avocat et les rouleaux de salade de thon.
Mais il existe une formule : le sushi est un jeu de chiffres. La fraîcheur et son apparence sont tout. Les comptoirs en verre du Sushi Hub attirent le regard sur les rangées de nigiri et d’inari exposés, fabriqués à la main, à la demande. Il existe également des différences régionales ; Les habitants du Queensland ont une nette préférence pour les sushis au poulet accompagnés de bière.
La plupart des petits pains et des nigiri sont fabriqués et vendus dans les deux heures. « Notre activité est basée sur le volume et non sur une marge élevée », a déclaré Chen.
Les rouleaux les plus vendus d’Australie sont les rouleaux de poulet et de poulet teriyaki toujours croustillants, les rouleaux de saumon et d’avocat et les rouleaux de salade de thon, selon les chefs de Sushi Hub et de Sushi Sushi.
La popularité du sushi est multiple et traverse les générations : il est rapide, frais, pratique, sain et abordable, attrayant pour tout le monde, des lycéens aux employés d’entreprise.
Magasin de Sushi Sushi, Balwyn, Victoria.
« Les jeunes générations grignotent cinq fois par jour, contre trois repas par jour pour les générations plus âgées, donc la taille des rouleaux de sushi et le prix sont attrayants », a déclaré Suzee Brain, consultante en immobilier de vente au détail et directrice de Titanium Food. « Ils peuvent toujours utiliser leur téléphone dans l’autre main, contrairement aux options à emporter de type couteau et fourchette. »
Les points de vente de sushi à emporter prospèrent dans les zones à fort trafic piétonnier et à haute visibilité et nécessitent moins d’espace au sol que les autres points de restauration rapide, ou environ la moitié d’un Guzman y Gomez dans une rue principale ou un centre commercial typique, a déclaré Brain.
Sushi Hub et Sushi Sushi font partie d’une nouvelle génération de chaînes de restauration rapide australiennes en plein essor – la chaîne de poulet libanaise El Jannah en est une, le fabricant de yaourt glacé Yo-Chi en est une autre – qui cherchent à exporter leur marque dans le monde.
Jusqu’à présent, Sushi Sushi a fait davantage de progrès dans son expansion internationale : elle exploite plusieurs magasins en Nouvelle-Zélande, prévoit d’ouvrir 40 magasins en Arabie Saoudite et a signé un accord pour entrer sur le marché indien.
Sushi Hub se concentre principalement sur le marché intérieur, mais s’intéresse aux États-Unis, en Europe, en Asie et au Moyen-Orient. Ouvrir un point de vente Sushi Hub n’est pas aussi simple : on ne peut devenir partenaire franchisé qu’après avoir travaillé dans un magasin pendant cinq ans ou plus.
« Nous sommes assez détendus ces jours-ci car notre concentration est toujours tournée vers le marché australien », a déclaré Chen. « L’expansion internationale n’a lieu que lorsque (l’) opportunité se présente. »
Les investisseurs affamés ne devraient pas perdre espoir.
« Cela ne veut pas dire que nous n’envisagerons jamais de vendre à l’avenir », a déclaré Chen. « Mais notre priorité et notre concentration ont toujours été sur l’entreprise elle-même. Même (si) l’entreprise est à vendre, elle doit être solide. »