Neil Perry, fondateur du groupe Rockpool, est un fan de longue date de la cuisine à induction et l'un des ambassadeurs de la Global Cooksafe Coalition, un rôle strictement bénévole. D'autres incluent les chefs de Sydney Peter Gilmore d'Aria and the Bennelong, Danielle Alvarez, fondatrice de Fred's, Dan Puskas de Sixpenny, Darren Robertson de Three Blue Ducks et la restauratrice devenue auteure Christine Manfield, et le chef de Melbourne Hugh Allan de Vue Group.
On pense souvent que la cuisson au wok est meilleure au gaz, mais un nombre croissant de spécialistes de la cuisine asiatique affirment le contraire.
Victor Liong, dont le restaurant chinois moderne à Melbourne, Lee Ho Fook, a remporté à plusieurs reprises deux prix très convoités. Bon guide alimentaire chapeaux, fait partie d'un nombre croissant de chefs qui se préparent à passer à la cuisson à induction.
Le restaurant Quenino de Liong, récemment ouvert à Singapour, est entièrement électrique, avec des woks installés dans des dômes à induction sur mesure. Les éléments à induction refroidissent plus rapidement que les brûleurs à gaz, ce qui rend le nettoyage plus rapide et plus facile, il permet d'économiser de l'argent sur les produits chimiques de nettoyage coûteux et toxiques et la chaleur radiante est considérablement réduite, faisant de la cuisine un environnement plus confortable pour les chefs.
Il se prépare maintenant à convertir sa cuisine de Melbourne à l'induction. À l'heure actuelle, il estime que quatre blessures sur cinq dans le restaurant sont dues au nettoyage de la cuisine après un travail chargé et au contact accidentel de la cuisinière chaude sur laquelle le brûleur du wok est resté pendant cinq heures.
Malgré les hypothèses contraires, Liong a déclaré que la cuisine chinoise est souvent mieux préparée sur induction que sur des brûleurs à gaz.
Le chef Victor Liong affirme que les cuisiniers à domicile sont peu susceptibles de réaliser un wok hei lorsqu'ils cuisinent au gaz.Crédit: Luis Enrique Ascui
« Dans une cuisine familiale, l'argument est presque nul parce que la flamme du gaz ne devient pas assez chaude pour produire des flammes sur les côtés, ou wok hei », a déclaré Liong. « L'autre jour, je faisais sauter des légumes à la maison sur une cuisinière à gaz, et c'était tellement lent. »
Il n’est pas non plus convaincu que la tradition de cuisiner sur des flammes nues soit une raison pour ne pas entreprendre ce changement.
« Je pense que cette idée est amusante parce que la cuisinière à gaz en Asie et dans ses environs n'existe que depuis (environ) 80 ans, n'est-ce pas ? Ce genre d'association avec le wok hei et le big char… n'est une identité dans la cuisine sud-asiatique que depuis 80 ans. Ce n’est pas comme si mon arrière-grand-père cuisinait comme ça.
L'écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine Adam Liaw utilise le gaz et l'induction et estime que le wok hei convient parfaitement sur une cuisinière à gaz domestique. Cependant, il a déclaré : « Si je devais choisir l’un ou l’autre, je choisirais l’intronisation. »
Liaw a déclaré qu'un wok traditionnel à fond rond ne fonctionnait pas bien sur l'induction car seule une petite zone était en contact avec le brûleur, mais les woks avec une grande base carrée étaient idéaux. Il a trouvé l’induction bien meilleure pour faire du caramel ou contrôler la température pour un mijotage lent.
« J'étais probablement un peu sceptique en matière d'induction il y a des années également, mais lorsque vous commencez à l'utiliser, vous en voyez vraiment les avantages », a déclaré Liaw.
Simon Toohey, un ancien Chef cuisinier Un candidat qui travaille avec Bank Australia dans un rôle rémunéré pour promouvoir la cuisine par induction, a déclaré que l'induction ne devait pas nécessairement être coûteuse et qu'elle pourrait être accessible aux locataires.
« Ma belle-mère ne veut plus cuisiner au gaz, alors elle a mis une planche à découper sur sa table de cuisson à gaz et a une cuisinière à induction portable qui se branche sur une prise électrique », a déclaré Toohey. « Si vous souhaitez agrandir, vous devez vous assurer que votre table de cuisson à induction est de la même taille et la faire installer par un professionnel. »
Toohey a déclaré qu'une cuisinière à induction est soumise à une force électromagnétique, les casseroles et les plans doivent donc être magnétiques. Cela peut être facilement vérifié à l’aide d’un aimant de réfrigérateur, mais en général, la fonte, l’émail et l’acier inoxydable conviennent.
Cette année, Chef cuisinier est sponsorisé par Australian Gas Network, une filiale d'Australian Gas Infrastructure Group, et promeut l'utilisation du « gaz renouvelable ». Cela a suscité des plaintes auprès de la Commission australienne de la concurrence et de la consommation.
Un porte-parole de Network 10 a déclaré : « Le MasterChef Australie la cuisine utilise du gaz, et cette saison nous avons pu utiliser du biométhane, un gaz renouvelable issu de déchets organiques.
Jones de la Global Cooksafe Coalition a déclaré que le parrainage était décevant et a souligné que la version britannique de Chef cuisinier utilise la cuisson par induction.
« Le biométhane est formidable, mais il n'est pas accessible aux consommateurs », a-t-elle déclaré. «Il est fait spécialement pour le Chef cuisinier spectacle et une personne normale ne peut pas l'acheter, et s'ils le pouvaient, ce ne serait pas abordable », a-t-elle déclaré.