Le barbecue australien a changé depuis mon enfance – et pour le mieux

C'est drôle comme les implications d'un mot peuvent changer avec le temps. Prenez le mot barbecue. Quand j'étais jeune, le mot évoquait beaucoup de choses : la chaleur, les mouches, le grillon, les ciels remplis de boissons en conserve. Mais une chose que cela n’évoquait certainement pas, c’était la nourriture appétissante.

Les choses ont changé. Certains des plats les plus délicieux que j'ai mangés cet été ont été cuits sur un barbecue. Je parle de croupe d'agneau frottée au cumin et carbonisée sur des braises. Je parle de steaks d'espadon de première qualité payés par quelqu'un d'autre que moi, saisis à la perfection sur un gril à gaz. De nos jours, lorsque vous entendez le mot barbecue, vous vous préparez à une nourriture de niveau supérieur – une nourriture bien supérieure à ce que vous cuisinez habituellement à l'intérieur.

La plupart des choses ont empiré, mais pas le grand barbecue australien. Crédit: Getty Images

Quand j’étais jeune, dans les années 70 et 80, les choses étaient inversées. La nourriture servie aux barbecues était rudimentaire et bien moins attrayante que la moyenne des repas faits maison. Deux formes de protéines dominaient la plaque chauffante : les saucisses et le steak. Quand je dis « steak », je ne parle pas de quelque chose qu'on appellerait sérieusement un steak aujourd'hui. Je parle du genre de tranches de soi-disant steak coriaces et séchées que l'on avait l'habitude de manger avec un petit-déjeuner dans un motel.

Quant aux chicots, ils étaient invariablement à base de bœuf. Là où j’habitais, les saucisses sans bœuf n’existaient pas. De plus, il n’existait pas de saucisse fine. Quand j’étais jeune, ce mince problème n’existait pas encore. À leur arrivée, on les appelait « saucisses du petit-déjeuner ». Les gens disaient qu’ils ne comprendraient jamais.

Lorsque j'essaie de me souvenir de la saveur d'un barbecue des années 1970, je trouve que la note dominante était le carbone. Tout avait un goût de brûlé. Il y avait plusieurs raisons à cela. D’une part, le barbecue était invariablement fait par les hommes. La plupart de ces types ne s’occupaient pas des tâches culinaires à la maison. Certains d’entre eux savaient à peine ouvrir une boîte de céréales. Mais pour une raison quelconque, il était considéré comme obligatoire de leur remettre les pinces lorsqu'une cuisine avait lieu à l'extérieur. Leur geste caractéristique était de retourner la viande sans cesse, qu'elle ait besoin d'être retournée ou non, jusqu'à ce que chaque partie visible soit noire.

Je pense qu'ils doivent se retourner à nouveau.

Je pense qu'ils doivent se retourner à nouveau.Crédit: Getty Images

Pour être juste envers les papas, la technologie du barbecue à cette époque était profondément primitive. La configuration par défaut de Barbie était une fine plaque d'acier au-dessus d'un feu ouvert. Les assiettes étaient à hauteur des genoux, donc la Barbie devait être accroupie. Des flammes nues s'élevaient autour de la plaque chauffante et fouettaient la viande, y mettant parfois le feu. Neil Perry lui-même aurait eu du mal à livrer un steak de qualité dans ces conditions.

Tout cela était parfaitement légal parce que les restrictions sur les incendies à l’époque étaient hilarantes et décontractées. Les signes de risque d'incendie d'aujourd'hui commencent à modéré et vont d'extrême jusqu'à catastrophique. Autrefois, Extreme était le réglage le plus élevé. Modéré était au milieu. Sur la gauche se trouvait un décor qui disait – croyez-le ou non – Nil.

Lorsque le panneau indiquait « Nil », c'était la saison des feux à ciel ouvert. Les enfants ramassaient du bois, puis les parents activaient l'enfer, parfois à l'aide d'un accélérateur. Essentiellement, le barbecue à l’ancienne était un petit feu de brousse surmonté d’une fine plaque de métal.