Ce sont plus d'ingrédients que les produits finis, laissant de la place aux chefs pour ajouter leur torsion. Le chef italien Mirko Febrille, du bar Somma de Singapour, a fait un tortellini rempli de parfais forgés dans un bouillon infusé de foin.
«Les chefs sont les artistes du monde de l'alimentation. Ce sont eux qui stimulent finalement la culture alimentaire», a déclaré Peppou.
Le «gras forgé» de Vow est fabriqué à partir de cailles japonaises cultivées en laboratoire.Crédit: Jessica Hromas
Travailler en étroite collaboration avec les chefs assure également un contrôle de la qualité et une expérience positive pour les débutants méfiants. « Beaucoup de premiers contacts des consommateurs (avec des produits de remplacement de viande) étaient dans le commerce de détail. Ils l'ont ramené à la maison, ils l'ont mal cuit et ils se disaient: » Ce produit de merde a le goût d'une rondelle de hockey « », a déclaré Peppou.
Le chef et l'ambassadeur du vœu, Mike McEnearney, servira son pain au levain populaire avec du beurre Pepe Saya et un beurre de caille cultivé à la cuisine de Mike, et son nouveau restaurant Melbourne à l'intérieur de 1hotel, d'ici par Mike, présentera un « Gras forgé » poêlé sur un lit de lentilles. La barre à l'étage servira un parfum forgé sur une brioche grillée.
PDG et fondateur George Peppou avec un peuple forgé et une bougie de suif de caille.Crédit: Jessica Hromas
« À quelle fréquence quelque chose de tout nouveau arrive sur le marché? C'est ce qui m'a fait », a déclaré McEnearney. « Je le décrirais (aux clients) comme une manière différente d'agriculture … c'est un processus éducatif », a-t-il ajouté. «Cela ne remplace rien. Cela aide à soutenir les méthodes agricoles durables.»
Normes alimentaires de régulation des aliments Australie en Nouvelle-Zélande (FSANZ) a également adopté des définitions mises à jour des aliments génétiquement modifiés pour faire face à des progrès dans les technologies génétiques tout en conservant de solides protections de sécurité alimentaire, ce qui, selon le régulateur, aligne l'Australie conformément aux approches internationales et assurera le bon étiquetage et la vérification.
«Notre évaluation de la sécurité confirme que de nombreuses modifications réalisées grâce à de nouvelles techniques de reproduction sont équivalentes à celles de l'élevage conventionnel, qui est largement reconnu comme sûr», a déclaré le chef de Fsanz, le Dr Sandra Cuthbert.
Comment la viande cultivée en laboratoire est fabriquée
Le processus de fabrication de viande cultivée ou cultivée en laboratoire, a été racontée dans une visite de Vow de Vow (parfois appelée première «brasserie de viande» de Sydney), n'est pas trop différente du processus de fermentation dans la bière de brassage.
Une biopsie, ou petit échantillon de tissu, d'un animal – dans ce cas, une caille – est prélevée et placée dans un réservoir de fermentation à température contrôlée de 20 000 litres, qui est conçu pour reproduire le corps d'une caille. L'eau chaude borde le réservoir, pour la chaleur; L'oxygène et le glucose sont pompés dans le réservoir, où le grattage tissulaire a beaucoup d'espace pour se développer au cours d'un mois.
Les cellules de viande sont reproduites dans d'énormes réservoirs de fermentation de la «brasserie de viande» cultivée en laboratoire à Alexandrie, Sydney.Crédit: Jessica Hromas
La «récolte» se produit alors tous les deux à trois jours pendant environ un mois, où les trois quarts du mélange de glucose sont retirés du réservoir et complété pour que le processus de croissance se poursuive. Le liquide est ensuite versé dans un séparateur, qui trie le liquide de la matière de viande solide, semblable au lait caillé, ou le poulet blitzé hachant.
Pour vendre leurs produits, Vow a dû subir et co-concevoir, un long processus de réglementation avec un organisme de réglementation alimentaire – parce que la catégorie de viande cultivée en laboratoire n'existait pas encore.
« Nous sommes si nouveaux, nous ne rentrons dans aucune des boîtes pour le système alimentaire », a déclaré Peppou. «Tout ce qui est trivial, devrait être trivial, est vraiment complexe pour nous.»
La première fois que Peppou essaie ses propres produits dans un restaurant était en avril de l'année dernière, aux côtés de 14 influenceurs dans un club réservé aux membres à Singapour. Maintenant, il pourra l'essayer dans sa ville natale avec ses parents dans une dégustation de six plats au restaurant italien Olio à Chippendale, ou à l'hôtel Waratah avec ses amis.
Maintenant que Vow a l'approbation de FSANZ, la NSW Food Authority procédera à un audit final avant d'accorder une licence de fabricant de produits alimentaires, qui lui permettra de vendre en Australie.
Ce fut un long voyage pour Peppou, qui a dû rendre 30% de son personnel redondant en janvier. L'ancien biochimiste envisage déjà d'autres marchés, dont le Royaume-Uni, au Moyen-Orient, et travaille avec neuf régulateurs.
Vow expérimente différentes espèces de viande, Peppou prévoyant de lancer un filet de viande de caille cette année et plus de produits centrales à venir. «Nous essayons de changer la culture alimentaire.»