Ce n’est pas le moment pour une salade rapide ou un barbecue en plein air. C’est maintenant le temps du ragoût, et Dieu merci pour cela. Un tel terme ne semble pas juste pour une activité aussi noble que la cuisson lente de gros muscles durs de viande dans du vin, du bouillon, des oignons et des carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et gélatineux. Ce n’est même plus de la viande, mais du ragoût, et c’est glorieux.
Crédit: Simon Letch
Les ragoûts prennent plus de temps à cuire et nécessitent une attention particulière quant au vin. Vous ne pouvez pas les manger sur le pouce; ils exigent de s’asseoir d’une manière civilisée. Ils exigent également un glucide sympathique, comme de la purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes, ce qui est la moitié du plaisir.
En voyageant récemment dans certaines des petites villes les plus charmantes d’Europe, j’ai fait mes recherches approfondies habituelles, en faisant appel à des chefs et à des amis pour obtenir des recommandations et en parcourant les Guide Michelin, Gault&Millau, Les 50 meilleurs restaurants du monde, World of Mouth (une nouvelle application pratique de guide des restaurants basée sur les initiés) et les propres guides locaux de chaque ville. Du coup, j’ai très bien dîné sur des déclinaisons d’asperges blanches grillées au robata, de crevettes de la mer du Nord, de steak tartare, de crabe breton, de ris de veau, de pâté en croûte, de morilles et de fraises gariguette.
Cependant, après une semaine de dégustation de truffes, j’en ai eu assez et j’ai tapé « ragoût » sur Google. Tout d’abord, je détectiverais quel ragoût les habitants avaient développé au cours des cent dernières années – la carbonnade de bœuf à Bruxelles, par exemple, cuite dans la bière locale. Ensuite, je chercherais sur Google « la meilleure carbonnade de Bruxelles » et je réserverais pour le dîner. Une recherche du « meilleur waterzooi de Gand » a donné un puissant plat de ragoût de poulet parsemé de carottes, de poireaux et de pommes de terre dans une sauce crémeuse épaissie avec des jaunes d’œufs. Inévitablement, j’ai dîné dans d’anciens restaurants fondés en 1865 ou 1892, apparemment tenus par les serveurs d’origine. Il n’y avait pas de cocktails, pas de fioritures fantaisistes et pas de prétentions, juste une compréhension mutuelle que vous vouliez du ragoût, et ils avaient du ragoût.
De retour à la maison, je cuisine mes propres ragoûts, du bœuf bourguignon au coq au vin en passant par l’osso buco et la zuppa di pesce. C’est la saison des ragoûts chinois et coréens, des tajines marocains et, bien sûr, des riches currys indiens et thaïlandais. Appelez-les démodés – parce qu’ils le sont – mais les ragoûts nous relient au passé, à la cuisine des grands-mères et à la valorisation de ce que nous avons. Et c’est quelque chose qui ne se démodera jamais.
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