Pourtant, l’expérience s’est avérée formatrice et la bataille a été gagnée lorsqu’il a constaté que son domaine de prédilection était sous-évalué. «On m’a dit que j’étais un enfant stupide», se souvient-il avec un ressentiment qui visiblement brûle encore. «Quand j’ai commencé, tout métier, chaque métier qui exigeait de travailler avec les mains, était méprisé, du moins en Europe, car si on travaillait avec les mains, cela signifiait qu’on n’était pas capable de travailler avec la tête. Alors si vous étiez chef, vous saviez que vous gagneriez le SMIC, que vous seriez toujours au service des autres, que vous l’avez fait parce que vous n’étiez pas assez intelligent pour faire autre chose.
Melissa Leong et Amaury Guichon sur le tournage de Dessert Masters.Crédit: Paramount/Dix
« On ne m’a pas jugé assez bon pour exercer un métier général, alors on m’a demandé de choisir un métier : maçon, menuisier, coiffeur, électricien ou chef, et j’ai choisi chef. La pâtisserie et le chocolat étaient mon choix, mais c’était vraiment comme sortir un numéro d’un chapeau. Il m’a fallu quelques années pour comprendre que cela nécessite beaucoup de connaissances et de compétences. Donc c’était dur pour moi de comprendre qu’il fallait être stupide pour le faire, non ? Mais il m’a fallu des années pour être fier de mes réalisations, pour être fier de l’industrie dans laquelle j’évoluais.
Même au sein de cette industrie, il affirme que son domaine était méprisé et que les spécialistes du salé étaient les stars. « Les chefs pâtissiers ont toujours été la cinquième roue. Mais les réseaux sociaux ont radicalement changé la donne en matière de perception de la pâtisserie, car ce que nous faisons est très visuel. Les réseaux sociaux ont donné la parole à quiconque montre ce qui s’est passé dans les coulisses. C’est ainsi que j’ai commencé à acquérir ma notoriété : j’invitais les gens dans ma cuisine de manière très amateur, en utilisant uniquement mon téléphone et en leur montrant toutes les étapes à suivre pour passer de la matière première au produit appétissant.
Il considère Maîtres des desserts comme un projet qui colle parfaitement à sa mission : « J’ai consacré ma carrière à faire connaître et montrer la beauté et les multiples facettes de la pâtisserie sucrée. Faire une émission de télévision qui met en valeur tous les beaux aspects et met les gens au défi d’être créatifs et de la diffuser à un large public, est exactement en accord avec ce que j’aime faire.
Peut-être que lorsqu’il reviendra pour la deuxième saison récemment confirmée, il aura l’occasion de goûter davantage à la scène culinaire locale qu’il a entrevu depuis son séjour à Collingwood. « Il y avait une boulangerie tous les deux pâtés de maisons », nota-t-il avec approbation. « C’est fou. À Vegas, je peux citer deux endroits où l’on fait du pain.
Pour l’instant, cependant, dit-il : « J’ai eu la chance de parcourir le monde et d’explorer de nombreuses cultures différentes. Et, dans ma tête, je n’ai pas été conçu pour cette grande aventure : j’ai été conçu pour être ce gamin idiot qui gagne le Smic. Ce voyage m’a montré tellement de beauté, tellement d’épanouissement. Quand j’étais plus jeune, j’avais peur de mourir. Pendant très longtemps, c’était ma plus grande peur. Mais je pourrais mourir demain et être heureux parce que je sais que je n’étais pas censé vivre une vie aussi belle, aussi intéressante.
Anecdote pour les accros du chocolat
Manger : Guichon soutient que les Suisses excellent dans le chocolat au lait, tandis que les Français préparent le meilleur noir. «J’aime tous les types de chocolat, même le blanc. Même si je ne grignoterais jamais de chocolat blanc, il a sa place en pâtisserie car il peut entrer dans la base d’une composition de nombreux éléments, apportant un édulcorant naturel et la force du beurre de cacao. Si je grignote pour le plaisir, je préfère le lait, mais le noir convient mieux à mon estomac.
Art : Guichon dit de ses sculptures : « Pour le structurel, j’utilise du noir, pour le sculptural j’utilise du lait. Du chocolat noir pour le squelette, car il est très fort. Le lait en poudre, le composant laitier du chocolat au lait, le rend un peu plus doux, il y a moins de beurre de cacao qui apporte de la force, donc je l’utilise pour sculpter les éléments organiques.