Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi une assiette de fromages et un verre de chardonnay se marient si parfaitement ou pourquoi les gens ont envie de frites salées ou de pizza avec leur bière ? C’est ce qu’on appelle l’effet apéritif.
Aussi raffiné que puisse paraître l’effet apéritif, le système qui le pilote est encore plus sophistiqué.
Notre corps a envie d’aliments protéinés lorsque nous buvons, car les enzymes présentes dans les protéines les aident à traiter l’alcool.
Notre corps associe les aliments salés au goût umami comme étant riches en protéines. Mais, dans l’environnement alimentaire moderne, où ces saveurs peuvent être ajoutées aux aliments ultra-transformés (UPF), nos bouches obtiennent ce dont elles ont envie, mais pas notre corps, nous sommes donc poussés à continuer à manger pendant que notre corps recherche les protéines dont il a besoin.
C’est la conclusion d’un nouvel article fascinant, publié dans Avis sur l’obésité. Avec un autre nouvel article, publié dans Scienceils contribuent à expliquer pourquoi nous sommes motivés à manger certains aliments.
« Les résultats ont des implications de grande envergure, allant même jusqu’à la compréhension de l’obésité humaine », déclarent Stephen Simpson et David Raubenheimer, professeurs à l’Université de Sydney.
Un besoin biologique
L’hypothèse de l’effet de levier protéique est l’idée selon laquelle nous avons davantage besoin de protéines que d’autres nutriments, car elles sont vitales pour la réparation musculaire et la fonction métabolique, et nous ne pouvons obtenir que des acides aminés essentiels de notre alimentation.
Ce besoin biologique nous pousse à manger autant de nourriture que nécessaire pour répondre à nos besoins en protéines. Bien que ce comportement soit largement reconnu, le mécanisme est mal compris.
Ainsi, la nouvelle étude de Science Ils ont étudié les mouches – qui ont le même appétit pour les protéines que les humains – pour comprendre le fonctionnement du système.
Ils ont découvert que les cellules de la muqueuse intestinale détectent lorsque nous sommes déficients en protéines et envoient des signaux au cerveau indiquant que nous devons consommer davantage. En réponse, notre cerveau augmente la sensibilité des nerfs de la bouche aux saveurs qu’il associe aux protéines : et nous commençons à avoir envie d’aliments salés, salés et umami.
Il s’agit d’un système extrêmement évolué, explique Simpson, qui a formulé l’hypothèse de l’effet de levier des protéines aux côtés de Raubenheimer il y a vingt ans.
Dans un environnement alimentaire global, il est difficile de trop manger, explique-t-il, car une fois que nous avons fait le plein de protéines, notre corps réduit les fringales et active les signaux indiquant que nous en avons assez.
« C’est pourquoi, bien sûr, les régimes riches en protéines entraînent une perte de poids, car les gens ne mangent pas autant parce que votre corps dit: ‘non, vous en avez assez, ne mangez plus' », explique Simpson.
Mais lorsque le système est détourné par des leurres protéiques (des aliments aux saveurs salées ou umami pauvres en protéines), il faut beaucoup plus de nourriture pour capter ces signaux et pour satisfaire les envies. Nous voulons simplement continuer à consommer jusqu’à ce que ce besoin soit satisfait.
« Notre appétit en protéines joue un rôle central dans la détermination de la quantité d’énergie que nous consommons », réitère Simpson.
« Et cela peut conduire à une surconsommation d’énergie lorsque les protéines sont diluées dans l’alimentation, en particulier par les aliments ultra-transformés et (à cause de cela) l’appétit pour les protéines est désormais le principal moteur de l’obésité et de tous les autres problèmes qui en découlent. »
Ajoutez quelques verres au mélange et ce lecteur est turbocompressé.
L’effet apéritif
Pour l’étude, les chercheurs ont examiné les données d’une enquête nationale australienne sur l’alimentation afin d’examiner ce que nous mangeons lorsque nous buvons de l’alcool.
Les jours où les gens consommaient de l’alcool, ils avaient tendance à manger beaucoup plus d’aliments salés que les jours où ils ne buvaient pas. Plus ils buvaient, plus ils recherchaient des aliments salés.
Ils ont découvert que l’alcool déclenche une augmentation des niveaux de l’hormone protéique de l’appétit FGF21, ce qui nous donne envie d’aliments salés.
« Beaucoup de gens reconnaîtront l’expérience de boire quelques verres et d’avoir soudainement envie de quelque chose de salé, comme des chips, des frites, de la pizza ou d’autres aliments salés », explique le Dr Amanda Grech, auteur principal de l’étude du Centre Charles Perkins.
« Nous comprenons désormais mieux la dynamique hormonale en jeu, qui pourrait entraîner une surconsommation d’aliments ultra-transformés. »
Mais pourquoi l’alcool a-t-il cet effet ?
« Ce n’est probablement pas seulement à cause de l’alcool », explique Simpson. « D’autres substances qui sont essentiellement des poisons semblent faire la même chose, et la raison est que nous pensons que votre foie doit faire face au poison, et cela a un coût en protéines. Vous devez produire des enzymes pour le décomposer et, donc, il anticipe que vous aurez besoin de plus de protéines pour traiter la toxine… C’est l’effet de l’apéritif. »
Cela peut nous pousser à surconsommer des UPF salés et à accélérer la prise de poids.
« Si vous choisissez de boire, cela vaut la peine d’être attentif à cette interaction hormonale », a déclaré le professeur Raubenheimer. « La disponibilité d’aliments entiers riches en protéines peut vous aider à éviter les aliments ultra-transformés. Pensez aux pois chiches rôtis, au saumon fumé, à la charcuterie maigre, aux crevettes ou aux huîtres. »
Devrions-nous tous manger plus de protéines ?
Notre appétit pour les protéines est si puissant que, que vous soyez végétarien, carnivore ou plutôt constitué d’UPF, 99 % des Australiens consomment déjà suffisamment de protéines.
« La quantité de protéines que la plupart des gens consomment est essentiellement la même, mais le nombre de calories que vous devez consommer pour l’obtenir dépend du contexte dans lequel cette protéine se trouve », explique Simpson.
À moins que nous augmentions la mise en matière d’exercice, plus de protéines n’auront pas d’effet magique : c’est juste un excès d’énergie qui sera converti en graisse.
« Manger trop de n’importe quoi, cela aura un coût », explique Simpson, qui ajoute qu’il y a des « coûts bien appréciés » à manger en excès de protéines.
« Les preuves sont un peu mitigées chez les humains, mais dans les systèmes animaux non humains, vous accélérez le taux de vieillissement », explique-t-il.
« Vous activez les voies de croissance, vous désactivez les voies de réparation cellulaire, d’autophagie et de réparation de l’ADN, et finalement, vous grandissez et vous reproduisez, mais au détriment de la durée de vie. Il y a donc un compromis. »
La clé n’est donc pas nécessairement de manger plus de protéines, mais d’éviter les leurres protéiques et de laisser le système extrêmement évolué de notre corps faire son travail.
Sarah Berry est rédactrice sur le style de vie et la santé au Sydney Morning Herald et à The Age.Connectez-vous via X ou e-mail.