Annie Smithers devant le portrait d'elle réalisé par Daniel Butterworth, finaliste du prix Archibald 2016.Crédit: Simon James
Je me souviens de très peu de mes premières semaines là-bas, à part un sentiment de terreur, de fatigue et de confusion. Je ne connaissais rien au travail en équipe et je ne connaissais presque rien à la cuisine. J'ai appris assez vite quelques bases, car Alain était un peu criard. En tant que nouvel employé, j'étais arrivé pendant un cycle de menu, j'étais donc un peu un amateur de petits boulots. Mon sentiment d’utilité s’est transformé très rapidement une fois que le menu de saison a changé et qu’on m’a donné « une liste ». L'ancienne formation de bibliothécaire de Stéphanie lui confère une organisation exceptionnelle. Et sa connaissance du fonctionnement d’une cuisine française a encore affiné cette organisation.
Mon premier poste officiel était dans la section entrée. Cueillir le persil, nettoyer les radis, clarifier le beurre, griller les miettes, cueillir le cerfeuil, beurrer les coques d'œufs dorlotés. Ce sont les toutes premières tâches qui construisent, construisent et construisent pour créer un cuisinier ; tâches que j'effectue encore aujourd'hui. Je cultive maintenant les radis que je sers, et chaque fois que j'en retire un de la terre, ou que je le lave et enlève les feuilles extérieures, ou que je le place sur une assiette avec une tranche de beurre non salé et un petit tas de sel, je l'entends voix expliquant le bonheur d'un radis barbouillé de beurre, trempé dans le sel, avec une petite réplique de : « C'est comme ça que les Français les mangent, Anne. »
Au moment où le changement de menu suivant a eu lieu, j'ai senti que j'étais devenu moi-même. J'ai été placé dans la salle de pâtisserie. Le système en cuisine était que chaque apprenti travaillait avec un collègue plus expérimenté, ce qui lui permettait d'être encadré et instruit au quotidien. La salle de pâtisserie était un espace séparé que tout le monde traversait pour se rendre aux éviers arrière et à la salle froide. C'était moins intense que la cuisine principale et ne comptait que deux habitants à temps plein.
C'est peut-être là que je suis tombé amoureux de la cuisine.
Quatre décennies après notre première rencontre, Stéphanie est l’une de mes amies les plus proches. Mais cette première rencontre a déclenché une histoire d’amour avec la cuisine et les restaurants. Ce que j’y ai appris m’a propulsé d’un univers à un autre : le monde torride, envoûtant et riche en adrénaline de la cuisine du restaurant. Tout ce que vous pouvez imaginer : les compétences fascinantes, la beauté de la matière première, les guêtres, les confrontations, la discipline. Un monde sans fin de polissage de l'argent, d'empilage d'assiettes et de réchauffement de sauces. Tout sauf les brimades et les cris inutiles. Il n’y avait ni lieu ni moment pour cela dans Cato Street.
Qu’est-ce qui a déclenché l’incendie ? D’abord, c’était la femme elle-même. Stéphanie a non seulement un grand amour pour la cuisine européenne, mais elle a toujours été une étudiante passionnée des grands restaurants et chefs français des années 1960 et 1970, et de ce qui les a rendus géniaux. Ces idéaux se sont transformés en son rêve du grand restaurant qu’elle présidait. Avec cette connaissance est née une cuisine incroyablement structurée. Je me souviens encore de nombreux plats et d'une grande partie des produits.
Le restaurant était dévorant ; Je l'ai vécu et respiré jour après jour, semaine après semaine. Il y avait toujours une part de peur, de ne pas être assez bon, de ne pas faire un travail assez bien, mais la peur vous tenait sur le fil du couteau. Stéphanie était toujours présente dans la cuisine, guidant, enseignant, vantant. L'immersion dans ce monde de passion était addictive. Je ne l'ai jamais perdu, l'amour du processus. La somme des parties d'un restaurant. La verrerie, la nappe, la vaisselle, la discipline, l'ordre, les produits, le vin, la liste est longue. Il y a tellement de choses à aimer dans l’industrie de la restauration. Je reconnais le cuisinier que je suis dans cette cuisine de Stéphanie. Non seulement j'avais trouvé ce que j'étais, mais j'avais trouvé mon peuple. Ce groupe dévoué et fou qui est consommé par tout ce qui concerne la restauration.
Je pense souvent que si vous récupériez ma petite ferme de Lyonville et la placiez dans la France rurale, cela fonctionnerait admirablement. Mon lien avec la saisonnalité, le terroir et les techniques de préservation vient de cette cuisine de Cato Street. Techniques de pâtisserie, techniques de crème anglaise. Le bonheur du fond de veau. La merveille de la graisse de canard. Volaille, gibier et viande. Fruits de mer et produits laitiers. Des choses de la terre, cultivées et cueillies avec amour et soin. Un clin d’œil aux techniques traditionnelles sans ternir les méthodes modernes. La culture des aliments, leur cuisson et leur service. Stephanie Alexander ne m'a pas seulement appris à cuisiner, elle m'a appris à aimer la nourriture.