Surprendre! Vous n’obtenez pas toujours ce à quoi vous vous attendez lorsque vous dînez au restaurant. Comme la fois où j’ai commandé une gloire de knickerbocker et que j’ai parcouru régulièrement le grand verre de fruits, de noix, de glace et de sirops pour trouver une très grosse mouche morte au fond.
Le Meat Fruit du chef Heston Blumenthal ressemble à une mandarine parfaite, mais la garniture est une mousse veloutée de foie gras et de parfait de foie de poulet.Crédit:Eddie Jim
D’autres surprises ont été moins traumatisantes. Lors de ma première visite au restaurant Fat Duck de Heston Blumenthal au Royaume-Uni en 2001, il y avait des tours ludiques à chaque tournant. Lorsqu’un chef construit son nom en combinant purée d’ail avec gelée de café et caviar avec chocolat blanc, vous avez tendance à regarder le pain et le beurre sur la table avec une profonde méfiance. Ils se sont avérés parfaitement normaux, mais la glace au bacon et aux œufs fumés avec de la confiture de tomates ne l’était pas. Et les chocolats noirs infusés avec du tabac à pipe étaient très effrayants, remplissant mes poumons et faisant croire à mon cerveau que j’avais recommencé à fumer.
Quelques années plus tard, Blumenthal fouillait profondément dans le passé de la Grande-Bretagne pour trouver sa plus grande surprise à ce jour : un trompe l’oeil qui faisait référence aux «pome dorres», ou viandes façonnées en fruits, de l’Angleterre médiévale. Son fruit à viande ressemble à une mandarine parfaite, la peau texturée et la petite tige et la feuille vert vif. Mais… surprise ! La peau est un gel acidulé à la mandarine, la garniture une mousse veloutée de foie gras et de parfait de foie de volaille.
Je ne l’ai jamais oublié – et c’est apparemment pour cela que les chefs aiment nous surprendre. D’après le livre de 2015 Surprise : Embrassez l’imprévisible et concevez l’inattendu, de LeeAnn Renninger et Tania Luna, notre corps se fige pendant un 25e de seconde lorsque nous sommes surpris et nos émotions sont amplifiées jusqu’à 400 %. Cela agit sur la dopamine dans notre cerveau, qui l’enferme comme un flash, semblable à se rappeler où vous étiez lorsque la princesse Diana est décédée. C’est un rebondissement sur une assiette.
Il en va de même pour la grosse olive verte – qui n’est pas du tout une olive – créée par Ferran et Albert Adrià à El Bulli en Espagne : c’est en fait du jus d’olive verte qui implose dans votre bouche (pas un tour de passe-passe autant que la sphérification inverse, en utilisant du gluconate de sodium et de l’alginate de sodium). Et les énormes ballons comestibles soufflés par Grant Achatz d’Alinea de Chicago qui transforment un dîner d’adulte en fête d’anniversaire pour enfant. Ils sont l’équivalent culinaire de crier « boo! » – évoquant la surprise, la crainte et l’émerveillement. Et des souvenirs.
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