L’une des grandes joies de la vie est le levain frais tartiné de beurre et saupoudré de sel marin. Et apparemment, le suif de bœuf (graisse de bœuf fondue) est le secret des frites parfaites.
En plus d’être délicieux, dans les directives alimentaires récemment publiées à l’intention des Américains, le beurre et le suif de bœuf sont présentés comme des exemples de « graisses saines » et, dans une apparente recherche sur les huiles de graines, de « vrais aliments ».
Il est indéniable qu’il s’agit de vrais aliments, mais de « graisses saines ». Vraiment?
Un problème de taille
Les partisans préfèrent le suif de bœuf et le beurre car ce sont des graisses « naturelles » qui ne nécessitent pas de traitement chimique comme le font les huiles de graines.
Le suif de bœuf est thermostable, anti-inflammatoire et regorge de vitamines solubles, disent-ils. « C’est une sagesse ancestrale dans un pot », selon une personnalité des médias sociaux, qui poursuit en affirmant qu’elle ne contient aucun « sous-produit toxique… c’est juste une énergie propre et durable ».
Ça a l’air bien.
Le suif de bœuf contient également 55 pour cent de graisses saturées.
Après les années 1950, lorsqu’un régime alimentaire riche en graisses saturées a été associé pour la première fois aux maladies cardiaques, cuisiner avec du suif de bœuf est progressivement devenu démodé et les taux de cette maladie ont chuté de façon spectaculaire.
« D’autres facteurs peuvent avoir été impliqués, mais la réduction de la graisse de bœuf – une source majeure de graisse pour les générations précédentes – était presque certainement un facteur », explique le Dr Rosemary Stanton, nutritionniste en santé publique.
Dans les années 1990, les chaînes de restauration rapide, comme McDonald’s, ont délaissé le suif de bœuf au profit des huiles végétales pour leurs fritures. Le retour du suif s’est produit alors que des questions se posaient sur le profil de santé et la transformation des huiles de graines.
Certains contestaient également les liens établis entre les graisses saturées et les maladies cardiaques.
Auparavant, les études diabolisant les graisses saturées ne faisaient pas de différence entre les aliments complets contenant des graisses saturées et les sources hautement transformées. Les graisses saturées se trouvent dans le lait, le beurre, le fromage, le bœuf, l’agneau, le porc, la volaille, l’huile de palme et l’huile de coco ainsi que dans les gâteaux, les biscuits, les pâtisseries, les fritures et les viandes transformées.
Pourtant, les méthodes de recherche ont progressé, et même lorsqu’elles proviennent de sources naturelles, il existe « de nombreuses preuves » suggérant que de grandes quantités de graisses saturées augmentent le risque de problèmes de santé, explique le Dr Elena George, diététiste en exercice accréditée à l’Université Deakin.
«C’est encore plus préoccupant chez les personnes atteintes de maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires», explique George.
De plus, comme le souligne Stanton, les affirmations selon lesquelles le suif de bœuf contient de l’acide stéarique, un acide gras saturé qui a moins d’effet sur le taux de cholestérol LDL, ignorent le fait que le principal acide gras est le palmitique, qui a le plus grand effet sur le cholestérol LDL en dehors des acides gras trans.
Une limite de 10 pour cent de l’énergie provenant des graisses saturées a été introduite dans les premières directives alimentaires américaines en 1980 et reste en place même dans les directives récemment publiées. Les directives australiennes recommandent la même limite.
Si l’adulte moyen a besoin d’environ 8 700 kilojoules par jour, cette limite de graisses saturées se trouve dans environ 50 grammes ou trois cuillères à soupe et demie de beurre ou de suif, environ 100 grammes de fromage, un litre de lait entier ou 500 grammes de faux-filet non paré.
Beurrer – juste un peu
Le beurre contient légèrement plus de graisses saturées que la graisse de bœuf – environ 57 pour cent – et augmente davantage le cholestérol LDL que le fromage, bien qu’il ait la même teneur en graisses saturées. Une étude réalisée en 2025 auprès de personnes de plus de 33 ans a révélé que le remplacement du beurre par des huiles végétales pouvait conférer des avantages substantiels dans la prévention des décès prématurés.
D’un autre côté, le beurre contient également des vitamines A, D et E.
«Je suis en faveur de la consommation de beurre (en petites quantités) plutôt que de margarine, mais en faire la promotion n’a pas de sens sur le plan nutritionnel», déclare Stanton.
La génétique joue un rôle, tout comme la qualité globale de notre alimentation, dans la quantité de graisses saturées que nous pouvons consommer.
«Il existe des alternatives aux graisses véritablement saines, comme l’huile d’olive extra vierge, l’avocat et les poissons gras comme le saumon et le thon», explique George.
La professeure agrégée Evangeline Mantzioris de l’École de santé alliée et de performance humaine de l’Université d’Adélaïde est d’accord : « Je recommande d’utiliser des huiles végétales telles que l’huile d’olive, d’avocat et de macadamia, car elles fourniront également d’autres phytonutriments importants, notamment des antioxydants. »
Néanmoins, si vous avez envie d’un peu de beurre sur votre pain ou vos frites cuites au suif de bœuf, c’est à vous de voir. N’oubliez pas que les frites (ou toute autre chose frite) dans du suif de bœuf ne sont pas plus saines que les frites (ou toute autre chose frite) cuites dans de l’huile de graines.
Alors quel est le verdict ?
Si l’on reste dans les limites des directives, peut-on les appeler des « graisses saines » ?
Non, déclare Jemma O’Hanlon, diététiste et PDG de Foodwatch.
«Le beurre et le suif de bœuf sont des graisses malsaines, point final», dit-elle.
« Nous savons, grâce à des données scientifiques solides, qu’une trop grande quantité de graisses saturées augmente notre risque de maladie cardiaque. C’est très difficile lorsque des dirigeants politiques mondiaux (tels que RFK) mettent leurs agendas personnels sur la table. Nous devons toujours revenir à la science et laisser nos opinions personnelles de côté. »
Sarah Berry est rédactrice sur le style de vie et la santé au Sydney Morning Herald et à The Age.Connectez-vous via Gazouillement ou e-mail.