À la fin des années 1990, j’ai été engagé avec mon ami et collègue cuisinier Peter Littlejohn en tant que chef du restaurant servant les joueurs de tennis à l’Open d’Australie. Une nouvelle entreprise de restauration avait été nommée et ils avaient envie de faire bouger les choses. Peter et moi avions carte blanche avec le menu et nous avions à cœur de faire nos preuves. Nous avons rédigé des menus et commandé des ingrédients spécialisés pour des plats élaborés et fabriqués à partir de zéro qui allaient propulser les joueurs vers la gloire.
Une équipe de personnel de soutien – responsable de la cuisine, cuisiniers, coursiers et mains de préparation – a été fournie dans une grande unité de production en bas. Nous n’avions pas besoin d’eux ! Le directeur a regardé notre menu avec un froncement de sourcils à peine perceptible. De toute évidence, il n’était qu’un fonctionnaire blasé, jaloux de nous dans notre cuisine à l’étage avec nos compétences supérieures, notre gros budget et notre ambition encore plus grande.
« Nous étions ravis. Les joueurs ont adoré notre nourriture. Mais … »Crédit:Simon Letch
Nous avons commandé des sacs de pommes de terre pour les gnocchis roulés à la main, des dizaines d’œufs à bouillir et à écaler pour la salade César, de la citronnelle fraîche et des feuilles de citron vert pour les pâtes de curry, des poulets entiers à décomposer pour les schnitzels et les currys. Les drôles de regards en bas se sont transformés en ricanements à peine déguisés. Si nous n’avions pas été si sûrs de tout savoir, nous aurions peut-être fait attention.
Le premier jour, nous étions dans la cuisine à 5 heures du matin, râpant à la main des Granny Smith pour le bircher muesli, cuisinant des muffins aux myrtilles par douzaines et préparant des frittatas au saumon fumé. A 7h du matin, le restaurant a ouvert. Vingt minutes plus tard, le personnel de la salle passait la tête dans la cuisine. Plus de nourriture, s’il vous plaît ! Nous étions ravis. Les joueurs ont adoré notre nourriture. Mais les serveurs ne plaisantaient pas. PLUS DE NOURRITURE! Avec trois heures de petit déjeuner à faire, il n’y avait pas de temps pour l’autosatisfaction. Nous aurions besoin de faire beaucoup plus de tout. Et rapidement!
Je ne sais toujours pas comment nous avons traversé ce premier service. En nous frayant un chemin vers de puissantes pâtes de curry, des plateaux de pommes de terre cuites à la vapeur et épluchant des dizaines d’œufs fondants en quatre minutes, nous avons réussi à mettre des gnocchis dans une sauce au fromage truffé, un curry de légumes et une salade César « sans fond ». Hélas, ils ont manqué une heure après le service du déjeuner. Lorsque la journée s’est finalement terminée, à 23 heures, nous nous sommes assis, la tête dans les mains, incapables même d’envisager le fait que tout allait se reproduire dans sept petites heures.
Nous savions que plus de gens utilisent le salon des joueurs que les grands noms : les juniors, les nouveaux venus et les qualifiés y ont tous accès. Ce que personne ne nous avait dit, c’est que nous allions également nous occuper de l’entourage qui voyageait avec chaque joueur – les entraîneurs, les kinésithérapeutes, les parents et les partenaires. Huit cents couverts par jour. Ils étaient les mangeurs. Les joueurs eux-mêmes étaient à peine vus !
Et que dire des joueurs ? Quand ils sont entrés, Martina Hingis, si je me souviens bien, a mangé des sushis et des mangues, des sandwichs à la dinde d’Anna Kournikova. Pat Rafter aimait les bananes.
Nous avons lutté pendant des journées de 18 heures, notre orgueil s’évaporant rapidement dans la chaleur de la cuisine. Nous avons demandé de l’aide à la brigade en bas, qui a souri comme si elle avait parié sur le temps que cela nous prendrait. La restauration à ce niveau, pour ce nombre de personnes, ce n’est pas « faire la cuisine ». Bientôt, nous commandions des œufs à la coque, des pots de pâtes de curry et de la purée de pommes de terre à cette équipe de production. À la deuxième semaine, même cela nous dépassait, et ils envoyaient des paquets industriels de gnocchis préfabriqués, prêts à être déposés dans des cuves de sugo de tomate prêt à l’emploi.