Depuis leur restaurant et musée haut de gamme dédié aux oursins dans la banlieue de Melbourne, bien nommé The Roe, le couple et leurs collègues – environ 200 au total – construisent un empire naissant qui, espèrent-ils, contribuera à lutter contre le fléau des oursins.
Ils ont des plongeurs qui travaillent dans les points chauds des oursins dans la baie de Batemans en Nouvelle-Galles du Sud, à Mallacoota dans le Victoria et en Tasmanie, où les oursins ont dévoré plus de 30 % de la forêt de varech au cours des 30 dernières années.
Restaurant spécialisé en oursins The Roe.Crédit: Eddie Jim
Les oursins récoltés sont transportés à Melbourne, où ils sont transformés puis servis aux convives dans la journée ou envoyés aux détaillants à travers le pays et à l’étranger. L’année dernière, ils ont exporté environ 500 tonnes d’œufs d’oursin.
«Nous appelons cela du beurre de mer», dit Teoh. « Cela fond vraiment dans la bouche et on peut vraiment goûter les océans. Cela persiste longtemps après. »
Il ne s’agit pas uniquement d’œufs de poule, également connus sous leur nom japonais. uniproposé ici. Le personnel fermente des œufs de moindre qualité et crée des sous-produits, notamment du kombucha d’oursin, du café infusé à froid d’oursin, un assaisonnement umami d’oursin et de la sauce soja d’oursin.
Les oursins sont un mets très prisé dans de nombreux pays asiatiques, notamment au Japon, qui consomme 80 % de l’approvisionnement mondial.
Oursins en cours de transformation dans la cuisine du Roe.Crédit: Eddie Jim
Mais à l’échelle mondiale, les approvisionnements diminuent à cause de la surpêche. L’Australie est confrontée au problème inverse : dans nos eaux propres et chaudes, les oursins prolifèrent. Pire encore, ils peuvent vivre jusqu’à 200 ans.
« Le Grand Récif du Sud couvre en réalité 8 000 kilomètres de côtes dans le sud de l’Australie », explique Tiew. « À l’heure actuelle, les oursins se peuplent et couvrent environ 2 000 kilomètres de côtes, soit un quart. »
À l’étage du restaurant The Roe, Tew nous fait découvrir un rêve fébrile de musée, ses murs recouverts de papier d’aluminium et décorés d’équipements de plongée et d’oursins gonflables.
Le décor accrocheur est peut-être fantaisiste, mais le message du musée est sérieux : sans intervention concertée, les oursins à longues épines détruiront les forêts de varech d’Australie, qui constituent un habitat essentiel pour de nombreuses espèces.
Un rêve fiévreux avec un message sérieux : à l’étage du Roe à Glen Waverley.Crédit: Eddie Jim
«Ils mangent de tout», dit Tiew. « Même lorsqu’ils n’ont plus de nourriture, ils peuvent rester en vie pendant 10 ans, car ils peuvent simplement éliminer une partie des minéraux des roches. »
Le Conseil des espèces envahissantes affirme qu’il n’existe aucune preuve que les industries commerciales réussissent à contrôler les espèces nuisibles, et encore moins à les éradiquer.
Cependant, le co-fondateur Tim Low a déclaré que les zones de gestion établies dans le sud-ouest de la Tasmanie avaient probablement ralenti la progression des oursins.
Pour que les programmes de récolte d’oursins réussissent du point de vue de la gestion de la population, a-t-il déclaré, tout programme de récolte doit être subventionné par un financement continu et la récolte doit être ciblée sur des zones problématiques spécifiques.