La première chose à retenir est que l’ajout de plus de sucre vous donnera une texture plus sèche et plus croustillante, tandis que moins de sucre conduira à une pavlova plus douce et plus moelleuse qui ne se conservera pas aussi longtemps.
La deuxième chose est la taille des cristaux de sucre. Plus elles sont grosses, plus elles devront être fouettées longtemps pour se dissoudre, et plus vous risquez de surcharger les protéines de votre meringue. Le sucre glace en poudre (et non le mélange à glacer) est préférable au sucre semoule ou granulé.
Plus les cristaux de sucre sont gros, plus ils devront être fouettés longtemps pour se dissoudre.Le crédit:Shutterstock
S’il vous arrive de trop battre votre meringue (qui peut finir par avoir l’air grumeleuse et aqueuse), vous pouvez essayer de la sauver en ajoutant un autre blanc d’œuf.
De nombreuses recettes de pavlova demandent l’ajout de crème de tartre ou de vinaigre. La crème de tartre est également connue sous le nom d’hydrogénotartrate de potassium, que vous avez peut-être vu sous forme de cristaux à la fond d’un verre à vin.
Ces acides agissent comme un agent stabilisant pour la meringue en aidant au déploiement des protéines du blanc d’œuf. Plus n’est pas toujours mieux, cependant. Utiliser trop de stabilisant peut affecter le goût et la texture, alors utilisez-le avec parcimonie.
La cuisson d’une pavlova nécessite un four très lent pour des raisons chimiques spécifiques. À savoir, les protéines de blanc d’œuf se gélifient à des températures supérieures à 60 degrés Celsius, fixant la meringue.
À des températures plus élevées, une réaction chimique connue sous le nom de Réaction de Maillard a lieu dans lequel les protéines et les sucres réagissent pour former de nouveaux composés savoureux. Nous pouvons remercier la réaction de Maillard pour de nombreux aliments délicieux, dont le café torréfiégriller et bifteck poêlé.
Cependant, des réactions de Maillard excessives ne sont pas souhaitables pour une pavlova. Un four trop chaud fera brunir votre meringue et lui donnera un goût « caramélisé ». Les recettes demandant que la pavlova soit laissée au four pendant la nuit peuvent en fait la trop cuire.
En même temps, vous ne voulez pas mal cuire accidentellement votre pavlova – d’autant plus que les œufs non cuits sont souvent responsables de intoxication alimentaire. Pour tuer les bactéries dangereuses, y compris la salmonelle, le centre spongieux de la pavlova doit atteindre températures supérieures à 72 degrés Celsius.
Une alternative consiste à utiliser des blancs d’œufs pasteurisés, qui sont brièvement chauffés à très haute température pour tuer tous les agents pathogènes. Mais ce traitement peut également affecter la capacité de fouettage du blanc d’œuf.
Les gens adorent la pavlova et personne ne devrait en manquer. Heureusement, ils n’ont pas à le faire.
Si tu veux limitez votre consommation de sucrevous pouvez réaliser votre meringue en utilisant des édulcorants tels que érythritol en poudre ou fruit de moine. Mais, si vous le faites, vous voudrez peut-être ajouter un stabilisateur supplémentaire tel que de la farine de maïs, de l’amidon d’arrow-root ou une pincée de gomme de xanthane pour conserver la texture classique.
Aussi, si vous voulez une pavlova vegan, vous pouvez vous tourner vers le pois chiche à la place du poulet ! Aquafaba – l’eau recueillie à partir de haricots en conserve ou trempés – contient des protéines et des glucides qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes, moussantes et même épaississantes. Les recettes de pavlova sans œufs remplacent généralement un blanc d’œuf par environ deux cuillères à soupe d’aquafaba.
Et pour ceux d’entre vous qui ne mangent pas de gluten, la pavlova peut facilement être préparée sans gluten en utilisant certains agents stabilisants.
Il ne vous reste plus qu’à faire preuve de créativité avec vos garnitures et à décider quoi faire avec ces restes de jaunes !
Nathan Kilah est maître de conférences en chimie à l’Université de Tasmanie. Chloe Taylor est chercheuse et candidate au doctorat à l’Université de Tasmanie.
Cet article est paru pour la première fois dans The Conversation.